Catherine on tehnyt juustoa 45 vuotta.

Catherine has made cheese for 45 years.

Bleu de Termignon
Ranskan himotuin juusto homehtuu Alpeilla

En tiennyt hiihteleväni maaliskuussa erittäin tärkeiden lehmien (VTI, ransk. vache très importante) ruokapöydällä. Koiravaljakotkin siellä kaahailivat.

Eipä lehmilläkään tainnut olla meistä mitään hajua, kun ne kesäkuun puolivälissä löntystelivät tänne 2000 metrin korkeuteen. Tosin joissakin lumimättäissä saattoi vielä näkyä suksien jälkiä.

Tuskin lehmiä asia paljon kiinnostikaan, kun turvan alla rehotti tuoreita alppikukkia, -ruohoa ja -yrttejä pitkän talviruokailun ja navetassa makoilun jälkeen.
Eipä tiedä lehmät sitäkään, että maidosta tehdään perinteisellä menetelmällä, luonnon homeilla Ranskan harvinaisinta juustoa.
Osa mikrobeista saattaa olla jopa peräisin Hannibalin norsuista.

 

Kesäkuun puolessavälissä Catherine Richardin kahdeksantoista kantturaa kirmaa kilvan Mont Cenisin vehmaalle alppiniitylle kahdeksan navetan hämärässä vietetyn kuukauden jälkeen. Aloitettuaan paimentamisen viisivuotiaana, Catherine on kokenut tämän saman viisikymmentäviisi kertaa.

Neljäkymmentäviisi kertaa hän on aloittanut juustonteon, perittyään homman vanhemmiltaan viisitoistavuotiaana.

- Viisivuotiaasta alkaen, joka kesä ja syksy vein lehmät laitumelle aamulypsyn jälkeen.

Illalla noudin ne takaisin iltalypsylle ja yöpymään navettaan.

- Kymmenvuotiaasta asti olen pitänyt juustomestarin uraa selviönä.
En tyytynyt vain seuraamaan vanhempieni työtä, vaan opiskelin sitä maatalouskoulussa.

- Yhden muotin teki mummoni, toisen isomummoni, muista en tiedä, Catherine esittelee puumuottejaan.

Tämä puun ja heran jatkuva käytön vuoksi juustotilalla elää bakteereja ja hiivapopulaatiota, mitkä aiheuttavat juuston maut: tuoreena hiiva,  piimä ja kukat, kypsänä suola, yrtit ja anis.

Olen pahoillani ammut. En tiennyt.

Sorry, cows.

I didn't know.

Joka aamu kello neljä, 400 vuotta vanhaan mökkiin syttyy valo. Karja jo odottaa aamulypsyä.

Every morning at 4 o'clock lights are turned on in the 400-year-old cottage. The cattle is already awaiting the morning milking.

The most lusted for cheese in France molds on the Savoy Alps

I didn't know in March that I was skiing on the dinner table of very important cows (VTI, French for Vache trés importante). Even dogsledges frolicked there.
Hardly did the cows have scent of us, when they, in the middle of June waddle here at the hight of 2000 metres.
Neither did they know the rarest French cheese is made of their milk in a traditional method using nature's own mould.
The cows really couldn't care less with fresh alpine flower, grass and herbs under thei noses after long moths of with with dry indoor feeding and laying in the cowshed. Some of the microbes may even be from Hannibal's elephants or
Napoleon's horses.

Joka päivä 300 l maitoa muuttuu n. 24 kg juustoa.

Every day 300 l of milk turns into 24 kg of cheese. 

Kiinteä massa erotellaan herasta, valutetaan ja leikellään palasiksi, marinoidaan kaksi päivää herassa, jauhetaan, suolataan ja möyhitään. Sitten se taputellaan puumuottiin.

Curd is separated from liquid whey. It dries a day, is cut in pieces, returned to marinate in whey fot two days. It's grinded, salted and loosened thoroughly. Then it's patted in a wooden mold.

In mid-July the cows have frolicked out to sunshine for sweet grass, flovers and herbs after eight months in darknes of the cowshed.

Once again, Catherine Richard has opened the doors of her cowshed and brought her eighteen Tarine and Abondance cows to this lush alpine meadow. Having started at the eight of five she has experienced this more that fifty times.

More that forty times she has started making cheese after having inherited the job from her parents.

- At the age of five, every summer and autumn, I took the cattle to the fields to graze after they had been milked.

In the evening I brought them back for milking and to stay the night in the cowshed.

- From the age of ten, it's been clear to me that I will be a cheese maker. I had learned almost everything from my parents, but they sent me to study at an Agricultural Institute.

- Some of our wooden molds and bowls are very old. My grandma made one, my great grandma another one, the others I don't remember, Catherine explains.

This use of wood and continual use of whey (a bit like a sourdough starter) means that the cheese-making room hosts a massive bacteria and yeast population, which helps give the cheese its unique flavours – yeasty, sour-lactic and fresh when young, maturing to become savoury, herbaceous and aniseedy!

- Tämä on kovaa työtä. En suosittelisi kenellekään, eikä meille ole jatkajaa. Itse kuitenkin nautin tästä yhä.
- Talvella emme tee juustoa. Silloin myyn maidon osuuskunnalle, joka tekee siitä Beaufort-juustoa.
- Toimin myös osa-aikaisena hiihdonopettajana Val Cenis -hiihtokeskuksessa. Siitä saan vähän voita leivälleni.

- Sama home peittää juustomme pintaa ja talomme kattoa ja seiniä. Se katoaa, kun juusto viedään laaksoon. Sinihome sen sijaan jatkaa kasvuaan yhtä hyvin täällä vuorella kuin laaksossakin.

Marraskuussa Catherine lasketuu laaksoon ja tuo mukanaan kauden ensimmäisen  juuston.
Juhlallisin menoin juusto halkaistaan. Usein se yllättää.

- Joskus sinihometta ei ole kuin hiven kuoren tuntumassa. Puhtaan valkoisen juuston mietoa makua hallitsee maitoinen, hiivainen ja kukkainen makeus. Tuttua sinihomeen kitkeryyttä ei tunnu.
Kun viikot vierivät, happi ruokkii hometta ja halkaistut tahkot jatkavat kypsymistään. Sinihome tunkeutuu koko juustoon muuttaen sen maukkaan suolaisen yrttiseksi. 

Menetkö Val Cenisiin laskettelemaan? Kysele Bleu de Termignonia kaupoista ja ravintoloista.

Going for a skiing holiday in Val Cenis? Do ask Bleu de Termignon in shopos and restaurants.

Aamulla tahko otetaan muotista ja nostetaan kuivumaan 3 päiväksi. Sitten se siirretään viereiseen huoneeseen ja suolataan. Viikon kuivuttuaan se siirretään kellariin 
ja käännellään päivittäin. Osa jää kypsymään, osa myydään.

In the morning the wheel is taken of the mold and may dry for 3 days. Then it's moved to a dark room and salted. After a week it's moved to the cellar. Some wheels are sold, others stay to mature.

Kaupassa ja ravintolassa juusto halkaistaan. Osa tulee myyntiin, osa pannaan kellariin jatkamaan homeen kasvatusta.

In shops and restaurants the cheese is cut in two. One half is put on sale. The other part may mature in cellar and develope more mould.

Text: Rauli Storm
Photos: Max Jones and Alamy stock photo

- This is hard work. I wouldn't recommend it to anyone, and we don't have anyone to continue. Yet, I still enjoy this.
- In winter we don't make cheese. Then we sell the milk to a cooperative, that makes Beaufort cheese.

- I also work as part time ski instructor at Val Cenis ski resort.

- The same mould covers Bleu de Termignon and our roofs and walls. It disappears when taken to the valley.

Catherine descends into the valley in November, and brings with her the year's batch of Bleu de Termignon. The first wheel is cut in two with ceremony, its opening a moment of breaking into the unknown.

- Sometimes there is just a hint of blue near the rind. At this stage the it tastes lactic, yeasty, often with a floral sweetness.
As the weeks pass, oxygen feeds the blue moulds and they spread through the paste, bringing with them more savoury, herbaceous flavours. 

Lontooseen talvella? Mons Cheesemongers myy Bleu de Termignonia.

Going to London in winter?

Mons Cheesemongers sells Bleu de Termignon.

© 2014 Agricola-kustannus • Agricola Publishing

This site was designed with the
.com
website builder. Create your website today.
Start Now